Всё для рыболова
| Главная » Статьи » Статьи о рыбалке |
Олли Аулио. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ УЛОВА Рыбная ловля не только приятное времяпровождение и спорт, и не случайно рыболов-любитель стремится выловить крупную рыбу. В конечном счете он преследует цель — употребить улов в пищу. Ниже рассказывается об обычных способах приготовления вкусных блюд из рыбы. Рыба — превосходный продукт питания, и, исходя из этого, ее следует включать в рацион вне зависимости от того, выловлена она вами или куплена. В мясе рыбы содержатся белки, жиры, большое количество ценных минеральных веществ и витаминов, и при этом в нем почти полностью отсутствуют углеводы (сахар, крахмал и т.д.). От постной рыбы не полнеют, и ее считают здоровой диетической пищей. Количество воды в мясе рыбы связано с содержанием в нем жиров. Чем больше воды в мясе, тем оно постнее. Жирность рыбы одного вида в свою очередь зависит от времени года, когда она выловлена. Жирность салаки, например, колеблется от 2 до 8%. Меньше всего жира в ней содержится в апреле—мае. У некоторых рыб, например у трески, жир накапливается в печени и на стенках кишок, а мясо остается постным. По общему мнению, жиры рыбы более полезны, чем многие другие животные жиры. Некоторые специалисты считают, что жиры рыбы имеют профилактическое и даже лечебное значение при атеросклерозе. В мясе рыбы содержится в среднем 17—19% белковых веществ, очень полезных для здоровья человека. Калорийность мяса рыбы зависит в основном от его жирности. В жирной рыбе в большом количестве содержатся витамины А и Д. У некоторых рыб с жирной печенью, например у трески и налима, этих витаминов много именно в печени. В мясе рыбы содержится значительное количество некоторых витаминов группы В, в частности тиамина и рибофлавина.
В таблице данные приводятся в граммах на 100 г рыбы. Среди большого количества минеральных веществ в мясе рыбы особую ценность представляют магний, кальций и фосфор. Больше всего минеральных веществ содержится в костях рыбы, так что мягкокостную рыбу, например салаку, рекомендуется съедать с костями. В рыбе также содержится много других элементов (железо, медь, кобальт, марганец и т.д.), которых в небольших количествах обязательно требует организм человека. В морской рыбе значительно содержание йода. Мясо всех видов рыб идет в пищу, лишь бы оно было свежим, без запаха и пригодным по внешнему виду. Так что ешьте ерша и плотицу, щуку, окуня и кумжу. Не бойтесь зеленоватого оттенка костей бельдюги. ОСТЕРЕГАЙТЕСЬ СОЛИТЕРОВ В Финляндии личинки солитера, или ленточного глиста, найдены в мясе щуки, налима, окуня. Личинки солитера могут быть обнаружены как в озерной, так и морской рыбе. Чаще всего они встречаются в рыбе, обитающей в водоемах восточной и северной Финляндии. В большинстве морских районов страны рыба не заражена. Необходимо удостовериться, заражена или нет рыба, предназначенная для приготовления пищи. Не надо заранее исключать из меню щуку, налима и окуня, их необходимо лишь обработать соответствующим образом, чтобы личинки солитера погибли, а они погибают при температуре +55°С. То есть, если обычным способом проварить или прожарить рыбу, личинки будут убиты. Продолжительность варки должна быть не менее 10—15 мин. При жарений большее значение имеет величина кусков рыбы, чем их вес. Мелкую рыбу необходимо жарить минимум 10 мин. Рыбу весом 700—1200 г или филе толщиной 2—3 см жарят 15—20 мин. Куски рыбы толще 6 см, а также крупная неразрезанная рыба, у которой не удален позвоночник, должны жариться минимум 40 мин. Рыба горячего копчения, а также тщательно пропеченная на открытом огне безвредна. Коптильные приспособления бывают самых разных конструкций, поэтому трудно сказать, сколько времени вам потребуется для приготовления рыбы. В малых коптильных ящиках за короткое время, например за 8—10 мин., нельзя хорошо закоптить рыбу. Чтобы рыба не получилась слишком сухой, можно действовать таким образом: по истечении обычного времени копчения огонь из-под коптильного ящика убрать, но рыбу оставить в закрытой коптильной печи еще на 10 мин. Когда у копченой рыбы легко отделяются кости, особенно позвоночник, и мясо, можно считать, что рыба готова, и нет опасности заражения солитером. Надежный способ избежать заражения — заморозить рыбу. Личинки солитера погибают при температуре —10°С. Рыба весом менее одного килограмма замораживается в обычных домашних морозильниках за 10 час. (—18°С). В крупной рыбе личинки уничтожаются, если она выдерживается в морозильнике в течение одних суток. Личинки погибают также при обильном солении. Соль необходимо брать в количестве не менее 12% от веса рыбы. Выдерживать рыбу в соли нужно не менее 5 суток до употребления в пищу (при температуре свыше +10°С). Если температура выше, то соли кладут больше или удлиняют время засолки. Для приготовления икры щуки или налима соли надо брать в количестве 10—12% от веса икры. Поскольку более сильный засол снижает вкусовые качества икры, ее (как и слишком соленую рыбу) перед употреблением в пищу некоторое время выдерживают в морозильнике. Еще раз повторяем, меры предосторожности касаются в основном некоторых видов рыбы, а именно щуки, налима и окуня. Эти меры предосторожности разъясняются для того, чтобы освободить людей от ненужной боязни и рекомендовать им чаще включать в свой рацион питания рыбные блюда. КОПЧЕНИЕ Быстрый и простой метод приготовления рыбы, особенно в дачных условиях, — копчение. Рыбу можно коптить в коробках (ящиках) или печах.  КОПТИЛЬНЫЕ КОРОБКИ (ЯЩИКИ) Коптильные коробки можно приобрести разных размеров и моделей. При этом необходимо обратить внимание на то, чтобы: размеры коробки и размеры рыбы, предназначенной для копчения, соответствовали друг другу; решетки были хорошего качества и достаточно прочными; в коробке был противень, на который при копчении собирается жир и не попадает на дно ящика; крышка была плотно пригнанной, но чтобы ее было достаточно легко открывать. В коптильных коробках некоторых моделей рыбу подвешивают на крючки к крышке. Достигается хороший результат, но надевать рыбу на крючки довольно трудно, а готовая рыба часто срывается и падает на дно коробки. КОПТИЛЬНЫЕ ПЕЧИ Своя коптильная печь на даче дает семье лишний повод собраться не столько для приготовления пищи, сколько для участия в занимательном и приятном деле. Ниже описываются два типа печей, которые хорошо зарекомендовали себя на практике. Первый тип — это выложенная из кирпича печь, в которой огонь изолирован от рыбы слоем камней, уложенных на колосники. Размеры печи определяются размерами рыбы, предназначаемой для копчения, и от ее количества на один прием копчения. Для копчения длинной рыбы печку можно нарастить — например, сделать надстройку из досок или из щитов. Камней на колосники можно класть больше или меньше. Второй тип печи напоминает описанный выше, но печь комбинированная: верхняя часть построена из досок. Для получения равномерной температуры и защиты рыбы от подгорания надо и в этой печи уложить слой камней на колосники. Есть и третий тип печи — самый простой. Она представляет собой железную бочку, в которой устанавливается одна или несколько сеток или решеток из металлических прутьев. С одной стороны бочки вырезают дно и на его месте делают деревянную крышку. Для крепления металлических сеток можно приварить уголки к внутренним стенкам бочки. На дно бочки, куда кладут чурки, стружки, опилки и т.д., можно поставить жестяной тазик с водой, а лучше с растительным маслом, добавив перец и другие пряности для придания рыбе желаемого вкуса. ОБРАБОТКА РЫБЫ ПЕРЕД КОПЧЕНИЕМ Для копчения годятся многие виды рыб. Особенно вкусна копченая салака, угорь, шпроты, сиг, камбала, лещ, лосось и окунь. Многие коптят и другую рыбу, например язя, треску и т.п. Мелкая рыба — салака, шпроты — не требует никакой обработки перед копчением. Ее просто кладут на коптильную сетку или подвешивают на крючки. Салаку можно солить до копчения, но обычно ее солят после копчения, посыпая крупной солью. Более крупную рыбу, предназначенную для копчения, потрошат, как правило, оставляя голову. Некоторые очищают рыбу от чешуи, но большинство этого не делает. После потрошения рыбу держат некоторое время в прохладном месте засоленной (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или же прямо в растворе соли ( соли кладут столько, чтобы часть ее не растворилась) в течение 1—4 час до копчения. Перед копчением рыбу вытирают насухо, при этом удаляют лишнюю соль. КОПЧЕНИЕ РЫБЫ При копчении рыбы в коробках на дно насыпают опилки из древесины ольхи с небольшим количеством можжевеловых опилок. Затем ставят противень для стекания жира, над которым располагаются сетки с рыбой. После этого коробку закрывают крышкой. Коробку ставят на костер или любой другой источник жара (можно пользоваться, например, примусом). В зависимости от размеров и количества рыбы, а также от эффективности копчения в данной коробке ее нагревают до нужной температуры обычно в течение 10—50 мин. Навыки определения того, сколько времени нужно для копчения, приобретаются быстро. В конце нагревания желательно на некоторое время открыть крышку коптильни, чтобы испарилась оставшаяся влага. Копчение в печах происходит по тому же принципу. В печах жгут ольховые дрова без листьев с добавлением небольшого количества можжевельника, очищенного от иголок. До закладки рыбы печку нагревают. Если печка с плотными стенками, рекомендуется на некоторое время открыть дверку, если есть крышка — то крышку, чтобы выпустить лишнюю влагу, испаряющуюся из рыбы. Когда рыба испечена до готовности, переходят к конечной фазе копчения. Закрывают задвижку трубы и гасят в топке огонь, засыпав его ольховыми опилками. Так как продолжительность копчения находится в прямой зависимости от конструкции печи, необходимо на практике выявить ее свойства. Мясо у правильно закопченной рыбы легко отделяется от кожи, равномерно испечено, рассыпчатое. При небрежном копчении — рыба горьковатая на вкус, вязкая, часто недопеченная. Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, что она дольше, чем положено, находилась в печи или та была слишком горячая. Продолжительность копчения рыбы в печи в среднем 2—3 час. Нельзя забывать, что печь должна быть всегда чистой. Копчение в невычищенной печи может придать рыбе неприятный вкус. ОТВАРНАЯ РЫБА Отварная рыба полезна всем. Лучше всего варить рыбу в целом виде, чтобы сохранить ее вкусовые качества и питательные вещества. Как правило, рыбу варят с чешуей. Воды при варке в посуду наливают лишь столько, чтобы покрыть рыбу. Соли кладут до 15—20 г на 1 л воды. По вкусу в бульон можно добавить перец, укроп, лук. Температуру воды при варке рыбы поддерживают несколько ниже точки кипения — примерно 90°С. Варка на сильном огне продолжается из расчета 2 мин. на 1 кг рыбы, после чего ее оставляют вариться до готовности на слабом огне, плотно прикрыв посуду крышкой. Рыба готова, если легко отделяется ее спинной плавник. Крупная отварная рыба легко разваливается. При желании рыбу можно сохранить в целом виде, заполнив ее брюшко мокрой пергаментной бумагой и обвязав рыбу бечевкой. ОТВАРНАЯ РЫБА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ В ОХЛАЖДАЮЩЕЙСЯ ВОДЕ При таком способе варки хорошо сохраняются вкусовые, качества рыбы. Разделанную рыбу взвешивают. Воды требуется в три раза больше по отношению к весу рыбы. Если посуда широкая, а рыба мелкая, все равно воды нужно налить столько, чтобы полностью покрыть рыбу. Воду с пряностями предварительно кипятят. Потом рыбу кладут в посуду спинками вверх, плотно закрывают крышкой, снимают с огня и ставят на деревянную подставку. На холодной металлической плите бульон будет быстро остывать. На деревянной подставке он сохранит температуру до полной готовности рыбы. Время варки можно определить по приведенной схеме. Рыба готова, если вилкой легко отделить мясо от позвоночника. Перед подачей на стол с рыбы снимают чешую.  При варке необходимо иметь в виду:
Для ухи годится любая рыба. Теперь ерша не ценят, а раньше его привозили издалека на подводах для желающих сварить вкусную уху. Варить уху можно из самой мелкой рыбы или даже из рыбьих костей и голов; если рыба совсем мелкая, из нее можно приготовить бульон. Для приготовления бульона берут:
В посуду наливают 0,5 л воды, добавляют пряности, опускают лук. Воду кипятят 15 мин. Рыбу или кости рыбы кладут в другую посуду и заливают 1,5 л свежей воды. Посуду с рыбой ставят на горячую плиту. Пену снимают по мере ее образования. Когда образование пены прекращается, в посуду с рыбой выливают кипяченую воду с пряностями. Бульон варят при медленном кипении 20—25 мин., затем процеживают. Из рыбного бульона легко приготовить уху. Очищенный картофель нарезают ломтиками и варят в бульоне до готовности. Если хотите приправить уху, возьмите для этого 200—300 г молока, 1 столовую ложку пшеничной муки, размешайте в молоке и эту смесь добавьте в бульон, продолжая все вместе размешивать. Уху подают, например, с рыбным пирогом. Из бульона можно приготовить рыбный студень или использовать бульон как соус. Рыбная уха (4 порции) Для ухи из крупной рыбы берут:
Воду с пряностями кипятят и добавляют картофель. Когда картофель еще недоварен, опускают куски рыбы. Добавляют муку, размешанную в молоке, и все вместе кипятят до полной готовности картофеля. Готовую уху приправляют маргарином и зеленью. Муку, молоко и маргарин добавлять в уху не обязательно. Простейший способ приготовления ухи Требуется:
В кипящую воду опускают нарезанный ломтиками картофель, соль, перец, маргарин, кружочками нарезанный луки некоторое время варят. Затем опускают рыбу, посыпанную рыбной приправой. Готовую уху заправляют укропом и зеленым луком. ТУШЕНИЕ СЫРОЙ РЫБЫ Требуется:
Овощи промывают, очищают и нарезают, опускают в кипящую воду, куда добавляют половину требуемой соли; до полной готовности не доводят. Филе нарезают на куски и натирают остатками соли. Куски рыбы кладут на овощи, а сверху добавляют кусочки маргарина. Готовят на слабом огне, с плотно закрытой крышкой. Перед самой подачей на стол обильно посыпают петрушкой. Подают с отварным картофелем. ТУШЕНИЕ ОБЖАРЕННОЙ РЫБЫ Это один из особых способов приготовления рыбы. Рыбу сначала обжаривают на малом огне в небольшом количестве жира или растительного масла и затем тушат в соусе. Для тушения хороши щука, окунь, налим, камбала. Можно тушить рыбу в целом виде, а также рыбное филе кусками. Из щуки и камбалы для тушения обычно берут филе. С крупного окуня и налима снимают кожу, с маленьких окуней только чешую. Тушат следующим образом. Варят рыбный бульон. Рыбу, предназначенную для тушения, потрошат, снимают кожу, нарезают на куски, панируют в муке и некоторое время обжаривают в кастрюле i толстым дном на слабом огне. Затем заливают куски рыбы горячим бульоном кладут пряности и ставят тушить. РЫБА, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ При жарений рыбы в большом количестве масла на ней образуется золотиста: хрустящая корочка, сохраняющая мясо сочным. Для жаренья во фритюре годятся треска, щука, камбала, окунь и другие виды рыб. Многие предпочитают жарит филе, нарезанное брусочками. Мелки окуней можно жарить целиком. Пере, обжариванием мясо рыбы натирают специпми, но не солят, пока рыба не буде готова. Часто рыбу перед жаркой сбрызгивают лимонным соком или уксусом и выдерживают некоторое время в холодном месте. Перед тем как начать жарить рыбу, ее следует: обвалять в сухарях, обмакнуть в взбитое с молоком яйцо и снова обвалят в сухарях или в муке, обмакнут во взбитое с молоком яйцо, а затем обвалять в сухарях. Рыбу жарят в большом количеств растительного масла в кастрюле с толстым дном. Жир нагревают до 180°С Температуру нагревания можно определит с помощью кусочка белого хлеба — при такой температуре кусочек хлеба становится румяным примерно за 30 ceк. Нельзя сразу опускать в кастрюлю слишком много рыбы, чтобы резко не упал температура жира. Готовые куски жареной во фритюре рыбы вынимают из кастрюли и подают в горячем виде на блюде, покрытом бумажной салфеткой. ЖАРЕНИЕ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ По-видимому, самый обычный способ приготовления рыбы — жарение ее в сковороде. Для жарки пригодны почт все виды рыб. Сковорода должна быть толстой и обязательно чистой. Сначала рыбу обжаривают на сильном огне, чтобы образовалась корочка приятного золотистого цвета. После того как рыба подрумянилась, ее дожаривают на медленном огне. Предварительно рыбу можно обвалять в муке или запанировать в жидком тесте. Жарят рыбу целой, нарезанной на куски или филе. Мелкую рыбу, такую, как салака, жарят целиком. Целыми можно также жарить мелких окуней, язей, подлещиков. Рыбу, предназначенную для жарения целиком, обычно обваливают в муке. В кляре готовить ее не рекомендуется, поскольку время жарки значительно увеличивается. Филе крупной рыбы жарят целым или нарезанным на куски. Филе, например, судака, сига, щуки и семги советуем по возможности жарить целиком. Лососевые и сиг, поджаренные с кожей, вкуснее. ЖАРЕНИЕ РЫБЫ НА МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ СЕТКЕ Рыбу можно жарить на металлической сетке, решетке или металлическом листе со щелями. Приготовленная таким способом рыба — вкусное блюдо и здоровая пища. Для жарения на открытом огне берут обычно жирную рыбу: салаку, леща, лосося. Целыми можно жарить салаку, леща и мелкого сига. С леща и сига перед жарением необходимо снять чешую. Рыбу, предназначенную для жарения целиком, посыпают крупной солью за 1—2 час. перед ее приготовлением. Перед самым жарением рыбу сушат, посыпают специями, например красным и черным перцем, или сбрызгивают лимонным соком. Крупную рыбу либо куски рыбы перед жарением смазывают растительным или сливочным маслом. Температуру сетки можно проверить с помощью кусочка рыбы — он пристанет к поверхности недостаточно горячего металла, а на перегретом подгорит. Перед жарением сетку, решетку или железный лист очищают и смазывают маслом. Во время жарения мелкую рыбу и тонкие куски рыбы посыпают солью мелкого помола, жарят до готовности. Толстые куски филе и крупная рыба требуют доведения до готовности. Для этого используют духовку. Чтобы рыба сохранилась сочной, нельзя ее сбрызгивать жидкостью, можно поливать жиром. Самая лакомая та рыба, которая только что поджарена на сетке. Не кажется ли вам, что на даче, например, рядом с грилем (жаровней с вертелами) стоит облюбовать место для жарения на сетке или на металлическом листе?.. СОЛЕНИЕ РЫБЫ Соление — способ длительного сохранения рыбы. В настоящее время с этой целью солят прежде всего салаку. Здесь пойдет разговор о приготовлении рыбных блюд методом соления. Для засолки лучше всего подходит жирная рыба: салака, сиг, лосось. В небольших количествах солят плотву и язя, а некоторые любители используют в пищу соленую щуку, налима и окуня. МАЛОСОЛЬНАЯ РЫБА Для такого вида соления пригодны лосось, сиг, форель, крупная салака, камбала. Выделывают филе. Чешую снимать не обязательно. Требуется крупная соль из расчета 50—200 г на 1 кг рыбы. Обычно рыбу посыпают также сахарным песком (чуть менее J/s части от веса соли). Сахар придает мясу приятный мягкий вкус и частично препятствует высушивающему воздействию соли. Солью и сахаром посыпают куски филе. Первый слой филе укладывают на пергаментную бумагу кожей вниз, сверху кладут укроп и при желании посыпают молотым перцем. Затем укладывают второй слой филе мясом вниз, после чего все вместе заворачивают в пергаментную бумагу. Засоленную рыбу хранят в прохладном месте под небольшим гнетом. Лосось и сиг готовы к употреблению на следующий день, а салаку можно есть через несколько часов после засолки. Рыбу можно поперчить и перед подачей на стол. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ Рыбу можно приготовить на открытом огне примитивным способом и с помощью минимальных средств, получив тем не менее вкусное блюдо. Следует помнить, что всегда надо иметь разрешение соответствующих организаций на разведение костра в связи с опасностью возникновения лесных пожаров. В сухое время года нельзя разводить костров даже на своем дачном участке. Применение нагревательных приборов с открытым пламенем на жидком топливе или на газе не квалифицируется как применение открытого огня, если они изолированы от поверхности земли. Помните всегда о соблюдении осторожности при обращении с огнем костра. Тщательно гасите костер! Человек, по чьей вине возник лесной пожар, несет полную ответственность за причиненный ущерб. Самой вкусной получается рыба, приготовленная на углях костра. Костер разводят заблаговременно, жгут в нем достаточно толстые сучья или куски дерева, чтобы получились крупные угли. Начинать жарить рыбу нужно в тот момент, когда угли выделяют больше жара. Если вы собираетесь жарить рыбу на костре, не рекомендуется сжигать в нем древесину хвойных деревьев, которая может придать неприятный привкус рыбе, лучше использовать древесину лиственных деревьев, особенно ольхи. ЖАРЕНИЕ РЫБЫ НА ШПАЖКАХ Приготовить рыбу на шпажках (подобие вертела. — Прим. перев.) на костре — просто и в то же время удобно. На шпажках можно жарить окуня, щуку, лососевых и других рыб. Рыбу потрошат и солят, но не снимают чешуи и не отделяют голову. На шпажках рыбу насаживают целиком. Ее держат над горящими углями или же втыкают шпажку с рыбой в землю, наклонив поближе к углям. Рыбу необходимо держать на определенном расстоянии он углей, чтобы она не подгорала, а равномерно зажаривалась.  ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ НА ДОСКЕ ВБЛИЗИ КОСТРА При этом способе жарения рыбы получают поистине деликатесное блюдо из многих видов рыбы. Рыбу потрошат, отделяя голову. Разрезают рыбу вдоль спины до хвоста, но брюшко не вспарывают. В развернутом виде рыбу укладывают кожей вниз на широкую доску, прикрепляя края рыбы заостренными деревянными нагельками, для которых ножом сперва протыкают отверстия. Жар от пламени и раскаленных углей костра должен быть сильным. Доску с рыбой ставят к костру, слегка наклонив ее. Доска должна быть на таком расстоянии от костра, чтобы рыба жарилась как можно медленнее. Крупный лосось весом в 15 кг жарится до готовности не менее 6 час. По старым правилам при таком способе жарения рыбы рекомендуется жечь костер ольховыми дровами и ставить доску с рыбой от огня на расстоянии двух топорищ. Во время жарения рыбу надо периодически сбрызгивать рассолом. Несмотря на длительность приготовления, все же стоит попробовать таким образом поджарить рыбу — результат оправдывает труды. ЖАРЕНИЕ РЫБЫ В УГЛЯХ Способ простой и дает хорошие результаты. Так часто готовят щуку и крупного окуня. Рыбу потрошат и солят. Внутрь рыбы можно положить по вкусу специи и масло. Сначала рыбу заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в несколько слоев газетной бумаги. Некоторые смачивают бумагу водой. Сверток кладут на раскаленные угли. Когда бумага полностью обуглится, рыбу достают из углей, очищают ее поверхность, и она готова к употреблению. ЖАРЕНИЕ РЫБЫ НАД ОТКРЫТЫМ ОГНЕМ Жаренная над открытым огнем рыба — тоже здоровая пища. Лучшие вкусовые качества рыбы можно сохранить, поджарив ее на костре из ольховых дров. Мелкая рыба быстро и равномерно прожаривается до готовности. Крупная рыба поджаривается лишь сверху, а до готовности ее доводят в духовке. Для жарения над открытым огнем надо иметь закрывающуюся двойную решетку с ручкой. Покупные решетки подходят только для жарения салаки. Для более крупной рыбы рекомендуем изготовить решетку самим хотя бы из металлической сетки. Решетку смазывают жиром, на нее кладут рыб, оставляя между ними зазоры. Затем верхней частью решетки зажимают рыбу. Решетку запирают и ставят на огонь. Постоянно надо следить за костром и соответственно двигать решетку. После прожаривания рыбы с одной стороны решетку поворачивают и прожаривают рыбу с другой стороны до готовности. Для жарения над открытым огнем пригодны прежде всего жирные породы рыб: салака, лосось, сиг, лещ, язь. Перед жаркой выпотрошите рыбу и посолите ее. С леща, сига и язя чешую снимают. Крупную рыбу солят за несколько часов до жарения, а мелкую - непосредственно перед ним. У готовой рыбы легко отделяется спинной плавник. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ В ДУХОВКЕ ТУШЕНИЕ В ДУХОВКЕ Тушение — это наполовину жарение и наполовину варка. Рыбу можно тушить двумя способами: сначала обжарить, а потом тушить до готовности в духовке или все тушение производить в духовке. Для тушения нужна глубокая огнестойкая миска или кастрюля. Тушить можно почти все виды рыб, например щуку, треску, леща, сига, салаку. Рыбу можно тушить с разными овощами. Рыбу потрошат, на филе разделывать необязательно. На дно кастрюли кладут нарезанные морковь, сельдерей, репчатый лук и порей. Рыбу выкладывают сверху, посыпают ее солью и по вкусу — перцем Добавляют воды, рыбного бульона или белого вина столько, чтобы покрылось дне кастрюли. Накрывают кастрюлю крышкой и ставят в духовку (175°С). Рыбу тушат до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Рыбу можно тушить также ее спаржей, спаржевой капустой (брокколи) помидорами или грибами. ЖАРЕНИЕ В ДУХОВКЕ Для жарения в духовке годятся, напри мер, лещ, язь, щука, салака, а также некрупные лососевые рыбы. Рыбу потрошат, очищают от чешу! и кладут на глубокую сковороду. Сверху рыбу можно посыпать сухарями. Рыб жарится в духовке при 220°С. Когда образуется коричневатая корочка, ее смачивают рыбным бульоном. При желании рыбу можно затем потушить в сметане Постную рыбу при тушении в духовке можно начинить овощами или грибами тогда она получается более сочной. Высыхания в духовке рыбы можно избежать завернув ее в фольгу. КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ В последнее время стало больше уделяться внимания домашнему консервированию рыбы. Для этого пригодны многие виды рыб. Вкусные консервы можно сделать даже из плотичек и других мелки рыб, которых в другом виде обычно используют для приготовления блюд домашней кухни. Процесс консервирования состоит в следующем. Рыбу потрошат, очищают от чешуи, нарезают на куски или разделывают на филе, кладут в банки и заливают отваром с пряностями. Банки закатывают машинкой для консервирования. Пастеризацию проводят обычным способом. Консервирование рыбы имеет свои негативные стороны. Если банки недостаточно тщательно пастеризованы, то в них могут образоваться микроорганизмы, способствующие порче консервов. Иногда в испорченных консервах могут появиться очень опасные для жизни человека яды. МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ Маринуют рыбу в уксусном рассоле обычно с добавлением сахара и пряностей. Это старинный способ приготовления сельди и салаки. Вкусны в маринованном виде и другие виды рыб, например окунь и плотва. Для маринования подходит как свежая, так и замороженная или соленая рыба. Возможность довольно длительного хранения маринованной рыбы основана на действии уксуса и соли, замедляющих и предотвращающих развитие бактерий. Но поскольку содержание уксусной кислоты и соли нельзя увеличивать без потерь вкусовых качеств маринованной рыбы, то ее нельзя в полной мере считать консервированной. Хранить маринованную рыбу можно лишь несколько месяцев и обязательно в холодном месте. РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ МАРИНОВАНИЯ Рыбу кладут в маринад в сыром виде. Отварная маринованная рыба. Рыбу варят до готовности в воде с добавлением уксуса, соли и пряностей. Затем ее кладут в желе, приправленное уксусом. Жареная маринованная рыба. Рыбу жарят на растительном масле и кладут в охлажденный маринад. ХОЛОДНОЕ МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ Подготовка рыбы для маринования. Рыбу маринуют только потрошеной или нарезанной на филе. Рыба должна быть свежей, ее надо обработать с соблюдением правил гигиены. Маринад. Винного уксуса (10-процентного) 500 г, крупной соли 100 г, сахара 200 г, репчатого лука 60 г, укропа 1 г, душистого перца 3 г, лаврового листа 1 г, горчичного семени 1,5 г, воды. Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде. Добавляют сахар и остужают воду. Заливают уксус и добавляют воды столько, чтобы получить 1 литр маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают. Приготовление рыбы в маринаде. Взвешивают рыбу и кладут ее в посуду, предназначенную для маринования. Рыбу заливают приготовленным маринадом. Количество маринада по весу должно равняться весу рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают. Рыба готова к употреблению через 3—5 суток при температуре маринования 10—12°С. Обработка маринованной рыбы для хранения. Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки). Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в прохладное место на хранение. Хранение. Маринованную рыбу хранят в прохладном месте, при 2—10°С. Хорошее место для хранения — холодильник. Максимальный срок хранения 3—6месяцев. НЕКОТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ УПОТРЕБЛЕНИЕ ИКРЫ В ПИЩУ Икра рыб таких видов, как, например, щуки или окуня, по вкусу не уступает икре минтая. Икру можно приготовить следующим образом. При потрошении рыбы мешочки с икрой извлекают целыми. Затем их оболочку разрывают и выжимают икру. Икру промывают в ситечке, тем самым удаляя кровь. Икру солят, и она готова к употреблению с зеленым луком, лимоном. Можно просто поперчить ее. К икре подают мелко нарезанный лук и сметану или размешивают их в икре. Вареная икра окуня. Икру окуня варят в воде с добавлением соли и перца. Из бульона при охлаждении получают заливное. Заливное из икры выкладывают на тарелку и подают в сметане с хреном. Икра щуки. Икру щуки взбивают с солью и ставят в морозильник. Холодную, студенистую икру нарезают ломтиками и посыпают размолотым перцем, мелко нарезанным луком и укропом. САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ Всевозможные салаты можно приготовить из отварной и копченой рыбы разных видов: камбалы, салаки, трески, окуня, щуки, угря, лососевых рыб и многих других. Ниже приводится несколько рецептов приготовления салатов из рыбы. Часто, например, в обед вся копченая рыба не съедается. Из оставшейся можно приготовить вкусный салат на ужин. Впрочем, имеет смысл в один раз закоптить рыбы столько, чтобы ее наверняка хватило и на обед, и для салата на ужин. 1. Салат из рыбы
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 542 | Комментарии: 1 | Рейтинг: 0.0/0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |